Geheimnis des Waldmeisters entschlüsselt
Forscher der Christian-Albrechts-Universität zu Kiel ermittelten den idealen Zustand von frischem Waldmeisterkraut für die Maibowle. Wer glaubt, die Wissenschaftler hätten zu tief in den Bowlentopf geschaut, der irrt. Sie meinten es ernst mit ihrer Forschungsarbeit. Das Ergebnis ist eine ‚Umfassende Analyse der Naturstoffe von Galium odoratum (Rubiaceae) mit Schwerpunkt auf der Bildung von Cumarin während des Trocknungsprozesses‘.
Frisch oder leicht angetrocknet
Anfang Mai blüht der Waldmeister (Galium odoratum) in lichten Laubwäldern und verrät sich mit seinem Duft. Sein aromagebender Stoff ist das Cumarin. Es kommt auch in anderen Pflanzen (bspw. Steinklee, Labkräuter) vor. Beim Waldmeister (Galium odoratum) ist der Duft besonders aromatisch. Seit Generationen gilt das Waldmeisterkraut als eine beliebte und wichtige Zutat für die traditionelle Maibowle. Der früheste dokumentierte Beleg für die Maibowle ist die Beschreibung eines „Maiwein“. Er stammt aus dem Jahre 854 n. Chr. und soll sich in den Archiven der ehemaligen Kurfürstlichen Abtei Prüm befinden. Seit Ewigkeiten wird um den idealen Zustand des Waldmeister-Krautes als Bowlen-Aroma gestritten. Die Meinungen der Experten weichen üblicherweise voneinander ab. Die einen bevorzugen leicht welkes Kraut. Andere empfehlen ein Vortrocknen von zwei bis 24 Stunden. Endlich haben die Kieler Forscher eine wissenschaftliche Grundlage für die traditionelle Zubereitung von „Maibowle“ in Deutschland geschaffen. Sie wiesen nach, dass der Cumingehalt während der Trocknung infolge von Sublimation abnimmt. Ihre Ergebnisse stützen die Rezepturen, die frisches oder lediglich kurz luftgetrocknetes Waldmeisterkraut empfehlen.
Wandelbares Aroma
Was die Forscher als Sublimation beschreiben, verstehen Laien als Verduften. Das aromagebende Cumarin ist häufig nur als geruchlose Vorstufe in Pflanzen vorhanden. Cumarin wird dann erst nach der Ernte oder während des Welkens durch enzymatische Spaltung freigesetzt. Es handelt sich um Glykoside der o-Cumarsäure. Im Falle von Waldmeister isomerisiert trans-Melilotosid allmählich zu cis-Melilotosid und letztendlich zu Cumarin. Während des Dahinwelkens bzw. Trocknens beobachteten die Wissenschaftler eine stetige Abnahme des Cumaringehalts. Mit weiteren Tests konnten sie das klären. Das Cumarin wechselt seinen festen Zustand in einen gasförmigen. Es sublimiert, oder verduftet.
„Schüttle den perlenden Wein auf das Waldmeisterlein“
Die Anfang Mai in lichten Laubwäldern blühenden Waldmeisterpflanzen haben ein zartes Kraut. Innerhalb von zwei Tagen kann Waldmeisterkraut an der Luft trocknen. Die Stärke des Aromas nimmt dann im Laufe des Trocknungsprozesses ab, bleibt aber auch im Trockengut erhalten. Als Geschmackskorrigens kann das getrocknete Kraut auch im getrockneten Zustand ausserhalb der Saison Verwendung finden. Es eignet sich hervorragend zum Verfeinern von Kräutertee-Mischungen.
Quellen:
Herre, I., Stegemann, T., Zidorn, C., Comprehensive analysis of natural products of Galium odoratum (Rubiaceae), focusing on the formation of coumarin during the drying process, Phytochemistry,Volume 236, 2025, 114485, ISSN 0031-9422, https://doi.org/10.1016/j.phytochem.2025.114485.
