Und wieder lockt der Holunder!

Leckere schwarze Beeren für die Küche

Am Ende der warmen Sommertage beginnt die zweite Saison des Holunders. Die Dolden mit den kleinen schwarzen Beeren laden zum Sammeln ein. Vielversprechende Leckereien lassen sich aus den herben Früchten zaubern und für den kommenden Winter konservieren.

Vielerorts tragen die Holundersträucher in diesem Jahr auffällig kleine Beeren. Die extrem lange und trockene Hitze dieses Sommers hat die Früchte zwar reifen aber nicht wachsen lassen. Für viele Vogelarten sind die Früchte an wildwachsenden Sträuchern und Bäumen wertvolle Nahrungs- und Futterquellen. Unter der Hitze des Sommers und einem geringeren Nahrungsangebot haben sie gelitten. Daher könnte es sinnvoll sein, in diesem Jahr die Erntemenge zugunsten der Wildvögel zu reduzieren.

Holunderbeeren sind begehrenswert wegen ihres kräftigen und herben Aromas. Die Anpreisungen ihres angeblichen Vitamingehaltes können den Erwartungen nicht standhalten. Für Heilzwecke eignen sich lediglich die Blüten. Die Früchte jedoch wirken leicht abführend und können beim Genuss größerer Mengen Übelkeit und Erbrechen erregen. Das ist wiederum ein weiteres Argument für das sinnvolle Maßhalten bei der Ernte der schwarzen Holunderfrüchte.

Das soll niemand abhalten, die Fruchtdolden mit einer Schere vorsichtig vom Strauch zu schneiden. Am besten sammelt man die geernteten Dolden in einem Korb und verarbeitet sie noch am selben Tag. Die reifen Früchte neigen zur Saftbildung. Bei längerer Lagerung können sie matschig und faulig werden. Die Feuchtigkeit und der enthaltene Fruchtzucker locken Fruchtfliegen und andere Insekten an. Daneben ist das ein idealen Nährboden für Schimmelpilze und gärungsverursachende Hefen. Wichtig bei der Verarbeitung der Früchte ist, dass so wenig wie möglich von den Stielen und vorzugsweise nur reife Beeren in die Verarbeitung gelangen.

Getrocknete Holunderbeeren können für Kräuter- und Früchtetees als zusätzlicher Aromageber verwendet werden. Dazu werden die Beeren von den Stielen getrennt und auf einer saugfähigen Unterlage locker zum Trocknen ausgelegt. Zur Aufbewahrung müssen die Früchte komplett eingetrocknet sein und sollten die vergleichbare Konsistenz von Rosinen haben.

Holundersaft lässt sich relativ einfach mit einem Dampfentsafter oder durch Einkochen der Früchte gewinnen. Nach kurzem Aufkochen lässt sich der Saft gut luftdicht verschlossen in Flaschen und fest verschließbaren Gläsern aufbewahren. Wichtig ist die peinliche Sauberkeit der Aufbewahrungsbehältnisse und der zu verwendenden Küchengeräte. Kleinste Spuren eingeschleppter Hefen können eine Gärung auslösen und die ganze Arbeit verderben. Mit diesem dunklen blauroten Grundstoff lassen sich jede Menge köstlicher Marmeladen kochen, Gelees herstellen, Torten und Kuchen verfeinern, Essig veredeln, Sirup für Getränke mischen, Likör ansetzen und sogar Fruchtwein herstellen.

Der Verzehr roher Früchte lohnt geschmacklich nicht und garantiert dabei körperliches Unwohlsein! Verantwortlich dafür ist das Glycosid Sambunigrin, das beim Erhitzen seine Wirksamkeit und somit die Schädlichkeit verliert.

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Hausrezept für Holunderbeerensaft aus dem Dampfentsafter:

Die schwarzen reifen Holunderbeeren verlesen und abbrausen. Zwischenzeitlich den Wassertopf mit Wasser füllen. Den Siebeinsatz mit den Beeren füllen und oben aufsetzen, und den Zucker in das Auffanggefäß geben.

Das Wasser im Entsafter auf dem Herd aufkochen, und cirka 30–45 Minuten entsaften.

Den heißen Saft mit Zucker mischen und noch heiss in saubere Flaschen abfüllen und verschliessen. Beim Erkalten des Saftes bildet sich in den Flaschen ein Unterdruck, der zur Haltbarkeit beiträgt.